Paella gut, alles gut

Anlass unseres Besuchs in der Stadt war diesmal der Geburtstag meiner Schwiegermutter. Die hatte sich zum Geburtstag originellerweise keine Torte gewünscht, sondern das spanische Nationalgericht, eine Paella.
   Lulú hatte noch nie eine Paella zubereitet und ich natürlich noch viel weniger. Deshalb haben wir erst überlegt, ob wir nicht lieber irgendwo ein Paar Portionen Paella besorgen sollten. Aber da Lulú kein vernünftiges Paella-Restaurant einfiel, packte uns der Ehrgeiz und wir beschlossen, uns selbst an den Herd zu stellen. Aber bei allem Übermut war uns klar, dass wir dringend Rat einholen mussten, denn die Paella ist schließlich nicht irgendein Gericht, sondern die Krone der spanischen Kochkunst.
   Eine Woche vor unserer Fahrt in die Stadt fragten wir eine befreundete Köchin. Die meinte, eine Paella sei gar kein Problem und es gehe ruckzuck. "Das Geheimnis ist der Reis", verriet sie uns. Leider hatte sie gerade viel zu tun und konnte uns nicht mehr erzählen. Man dürfe die Pfanne nur rütteln, auf keinen Fall  rühren, sonst gebe es Reisbrei, rief sie uns noch zu, und verschwand dann wieder in der Küche ihres Restaurants. 
   Die Sache mit dem Reis hatte mir von Anfang an Sorgen gemacht, und nun war ich vollends beunruhigt. Ich bekenne, dass ich Reis koche, indem ich ihn in einen Riesentopf voll kochendes Wasser kippe und abschütte, wenn er fertig ist. Wenn ich versuche, die Flüssigkeit vorher genau abzumessen, bleibt mein Reis entweder roh oder er wird genauso klumpig und klebrig, wie er bei der Paella eben nicht werden darf. Also sahen wir uns ein Video auf Youtube an. "Das Geheimnis ist die Brühe", erfuhren wir da. Aber auch das war noch nicht weiter aufschlussreich, und bestärkte mich eher noch in meiner Furcht vor der Reispampe.
   In unserer Not besuchten wir am Tag vor unserer Fahrt in die Stadt unsere Nachbarin Alma, eine begnadete Paella-Köchin, die zwei Jahre lang in Barcelona gelebt hat, um uns ein Kochbuch von ihr auszuleihen. Von ihr erhoffte ich mir den entscheidenden Tipp. "Das Geheimnis ist die Paella-Pfanne", verriet uns Alma. Es ginge zwar auch im Topf, sagte sie, aber ihrem Blick konnte ich ansehen, dass das Ergebnis der gefürchtete Reisbrei war. Sie führte uns in ihre Küche und zeigte uns ihre Pfanne. "Da hat man alles im Blick und die Flüssigkeit wird perfekt aufgesogen", erklärte sie. Sie wollte uns das gute Stück gleich mitgeben, aber da wir diesmal mit dem Bus fahren wollten, war daran leider nicht zu denken.
   "Es dauert immer länger, als man denkt", gab sie uns noch auf den Weg mit. Das war ein guter Hinweis - unsere Paella war fast zwei Tage in der Mache.
   Gleich nach unserer Ankunft in der Stadt fuhren wir los, um einzukaufen: als allererstes natürlich die Pfanne; dann den Reis, der beim Kochen nicht aufquellen darf; die Muscheln und Garnelen; das Hähnchen- und Schweinefleisch; die Paprikawurst; die Paprikaschoten und grünen Bohnen; und schliesslich den Safran. Da uns der Verkäufer im Gourmet-Supermarkt in der Colonia Del Valle nur komisch ansah, als wir nach Fischresten fragten, kauften wir ein paar Würfel. Aber nachts im Bett fiel mir der Rat des weisen Youtube-Kochs ein: "Das Geheimnis ist die Brühe". Also standen wir am Samstag um 8 Uhr an der Fischtheke eines anderen Supermarkts und um 9 Uhr am Herd, um vier Liter Fisch-Gemüse-Sud zu kochen. Als der gegen 12 Uhr endlich eingeköchelt war, machten wir uns ans Schnippeln und Brutzeln. Erst wurde das Fleisch und Gemüse angebraten, dann kam der Reis in die Pfanne, wurde ordentlich verteilt und kurz mit angebraten. Wir brieten und pürierten Zwiebeln, Tomaten und Safran und gossen sie in die Pfanne. Dann begann das Drama.
   Lulú behauptete, fünf Tassen Brühe auf zweieinhalb Tassen Reis müssten reichen, aber das schien mir viel zu wenig. Alma hatte von zweieinhalb Tassen Brühe auf eine Tasse Reis gesprochen, aber in ihrem Kochbuch war plötzlich nur noch von zwei zu eins die Rede; aber dort hiess es auch, man solle den Reis in reichlich Öl anbraten, und das hatten wir nicht gemacht. Also fingen wir mit fünfeinhalb Tassen Brühe an und behielten noch zwei Tassen in der Hinterhand, falls es nicht reichen sollte. Wir gossen die heisse Brühe auf, drehten das Feuer zurück und standen um den Herd herum, den Blick gebannt auf die Pfanne gerichtet. Allmählich sank der Brühe- unter den Reispegel, aber die Körner blieben hart, und ich wurde unruhig. Würden die fünfeinhalb Tassen wirklich ausreichen? Also gossen wir eine Tasse nach. Dann starrten wir weiter auf die Pfanne, rüttelten gelegentlich an ihr, und starrten weiter. Die Zeit verging, die Brühe verdampfte, doch der Reis schien sich nicht verändert zu haben.
   Ich probierte ein Körnchen. "Ist schon ganz gut", meinte ich.
   Lulú nahm ein Körnchen. "Ist noch roh", urteilte sie. In der Mitte war der Reis offenbar weiter durchgekocht als am Rand. Aber was tun? Umschichten? Aber wir durften ja nicht rühren, um den gefürchteten Reisbrei zu vermeiden. 
   Also gossen wir unsere letzte Tasse nach und starrten hilflos auf die Körner, die ungerührt in der Pfanne lagen. Hin und wieder stocherten wir in der Pfanne herum, um zu sehen, wie weit der Brühepegel gesunken war, entnahmen Reisproben, kauten kritisch auf ihnen herum und fürchteten schon, wir könnten gezwungen sein, Wasser (nicht auszudenken!) nachzugießen. Doch das Drama nahm eine glückliche Wendung: Ganz allmählich schienen sich die Körner zu runden, und als sich der Brühepegel dem Pfannenboden näherte, schienen sie endlich auch am Rand der Pfanne perfekt weich werden zu wollen.
   Inzwischen waren die Schwiegerleute unruhig geworden, und alle fünf Minuten stand meine Schwägerin in der Küchentür. Wie lange es denn noch dauern würde. "Länger", antwortete ich und komplimentierte sie hinaus. Alma hatte Recht: Es dauert wirklich länger. Um 2 Uhr war der Tisch gedeckt, um 3 Uhr war dann endlich auch die Paella soweit.
    Dafür war sie umso leckerer. Ehrlich. Lulú war begeistert, und meine Schwiegereltern, zugegebenermaßen ein dankbares und großzügiges Publikum, jubelten, es sei die beste Paella, die sie je gegessen hatten. "Das beste Gericht, das du in Mexiko gekocht hast", rief mein Schwiegervater. Vergessen die Schweinsbraten mit Kraut, die handgemachten Knödel, die Kürbiscremesuppen, die Hühnerfrikassees und all die anderen für die schwiegerelterlichen Gaumen exotischen Gerichte. Ab jetzt darf ich nur noch Paellas kochen.
   Schuld ist natürlich die Pfanne.