Ein nationales Heiligtum

In Puebla befindet sich eines der bedeutendsten Nationalheiligtümer der Mexikaner: die Küche des Klosters Santa Rosa. An diesem heiligen Ort rührten Nonnen vor mehr als 400 Jahren die erste Mole an, eine Chili-Schokoladen-Soße, die heute eines der vielen mexikanischen Nationalgerichte ist. Die Liste der Zutaten ist schier endlos und vor der Erfindung von Mutters Küchenhelfern haben die armen Ordensfrauen tagelang Chilis geweicht, Nüsse gerieben und Schokolade gemahlen. Daher auch der Name Mole: Er kommt nämlich vom spanischen moler, also mahlen (und vom nahuatl molli für Soße). Für Menschen, die sich nicht drei Tage in die Küche stellen können, gibt es die Mole zum Glück auch als Paste und Pulver.

Oder noch besser im Restaurant, wie hier in der Fonda de Santa Clara, die gleich drei traditionelle Moles aus Puebla auf der Speisekarte hat. Aber wer die nächsten Tage noch nichts vorhat, kann natürlich auch die Ärmel hochkrempeln und sich an dieser stark vereinfachten Variante probieren:

1     großes Hähnchen (oder eine kleine Pute)
200 g Chile mulato
100 g Chile pasilla
100 g Chiles anchos
20 g Chile chipotle
2    Tomaten
5    Knoblauchzehen
1    Zwiebel
100 g gemahlene Mandeln
100 g Rosinen
150 g Bitterschokolade
1 EL     gerösteter Sesam
1 Prise  Anis
1 Prise  gemahlene Koriandersamen
1 Prise  gemahlener schwarzer Pfeffer
1 MS    gemahlene Nelken
1 MS    gemahlener Zimt
3     Tortillas oder eine Scheibe Weißbrot
Salz und Zucker nach Geschmack

Zubereitung:
1. Das Huhn mit einem Bund Suppengemüse kochen. Die Suppe erkalten lassen und Fett abschöpfen.
2. Die Chiles ungewaschen in einer Pfanne anwärmen (nicht schwärzen!). Wenn sie weich sind und duften aus der Pfanne nehmen, aufschneiden, Häute und Kerne entfernen und die Chiles zehn bis fünfzehn Minuten in warmem Wasser einweichen. Wasser nicht wegschütten!
3. Zwiebel und Knoblauch dünsten und mit den Chiles, den übrigen Gewürzen, den Rosinen, der Tomate, den Tortillas (bzw. dem Brot) und einem Teil des Wassers im Mixglas fein mahlen. (Wer mag, darf gern auch den Steinmörser nehmen)
4. Die Mischung durch ein Sieb streichen und Mandeln zugeben. Die Soße in einer tiefen Pfanne oder einem beschichteten Topf mit ein wenig Speiseöl anbraten, Hühnersuppe zugeben und eine halbe Stunde unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen. Gegebenenfalls Chile-Wasser nachgießen. Schokolade zugeben, schmelzen, aufkochen und köcheln lassen, bis die Soße dick und sämig ist. Mit Salz und Zucker abschmecken.
5. Hühnerstücke mit Mole anrichten und mit geröstetem Sesam bestreuen.  Mit Reis servieren.

¡Provechito!